させていただきま

どのように新鮮な肉を気にしない、調理しなければならない香ばしいです。

肉が生であるとき、肉の鮮度と風味は、肉によって保護されています。

料理とは、大げさに言えば、素材に守られている風味をいかに引き出すかである。

旨味を誘い出した後、他の開放式廚房明火旨味とブレンドし、新たな旨味を素材に送り返すのが調理である。

素材に隠された風味を引き出すにはどうすればいいのか。

文明の利器であれば、玉ねぎや生姜湯などの水に浸しておく。

ワインを使って風味を引き出す。エタノールの分子は小さいので、食材の内部を移動し、出入りする風味を浸透させる効果があるからだ。

正直なところ、温度に関しては "お願い "という言葉は適切ではなく、"つかむ "という言葉の方が適切だ。

温度は風味を刺激し、2段階の力を持つ。

中学物理の知識：温度が高いと分子の動きが加速する。

温度が上がると、素材が閉じ込めている風味因子が興奮して暴れ出し、一部は必ず素材から逃げ出す。

その直後、高温になり、素材が不活性になり、風味と水分の保護が激減し、風味因子が邪魔されなくなり、素材の出入りがスムーズになる。

温度が上昇し続けると、フレーバーファクターの沸点が訪れ、異常な興奮とともに鍋の外に飛び出し、香りが出てきたことを嗅覚で教えてくれる。

例えば、ほとんどのスパイスは、香味成分の開放式廚房明火沸点が150度以上である。だから私は、スパイスは炒める義務があり、炒めれば炒めるほど香りが増すと言うのである。

水で調理すると沸点が100度が限界で、結果的にスパイスの風味のほとんどが隠れたままになってしまうからだ。

では、温度が高ければ高いほど風味が良くなるというのは本当だろうか?

明らかに違う。温度が高すぎると、食材が焦げて風味がなくなるだけでなく、苦味も出てくる。

したがって、高温もまた緩和されなければならない。

さらに、高温は風味を誘発する一方で鮮度を破壊する。 MSGは120度を超えるとピログルタミン酸ナトリウムに変化し、鮮度を高める機能を失う。

このように、実は温度も諸刃の剣で開放式廚房明火あり、新鮮な香りや芳香を上手に利用すれば、焦げた苦味に耐えることができる。

風味を求めるなら高温を使わなければならないが、高温を使えばフレッシュさが失われる。

だから私はよく大学の同級生に「料理の本質は哲学でもある」と自慢したものだ。

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